あさイチ｜肉汁ハンバーグの作り方！和知徹シェフのレシピ！焼き方のポイントとは…？3月3日放送

あさイチ
2020.02.27

2020年3月3日（火）放送
NHK「あさイチ」では、肉シェフと呼ばれる肉一筋の料理人和知徹の「肉汁ハンバーグ」の作り方を紹介！

 

  • 肉汁ハンバーグの作り方！
  • 和知徹シェフのハンバーグレシピ！
  • 生地を成形した後にすることとは…？
  • ハンバーグを焼く時の大事なポイントとは…？

 

 

2020年3月3日（火）NHK「あさイチ」の放送内容をまとめてお伝えします。

 

 

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肉汁ハンバーグの作り方！材料

 


(C)NHK

 

■材料（4人分）

 

合いびき肉（牛7：豚3）500g
玉ねぎ1個
パン粉大さじ3
塩6g
にんにく（すりおろし）小さじ1/2
牛乳50ml
胡椒（粗びき）小さじ1/4
卵1個

 

 

肉汁ハンバーグの作り方！生地の練り方

 

(C)NHK

 

■生地は、氷で冷やしながら練る！

 

  • 材料を合わせて練る時、ボウルの下に氷を当て冷やす
  • こうすることで、手の温度で生地が温まるのを防ぐ
  • 生地をこねることで肉の中に網目構造が生まれ、その中に肉汁を閉じ込めることができる
  • しかし、お肉の温度が20度を超えると網目が切れてしまい、そこから肉汁が出ていってしまう
  • 生地が温まらないように手早く練りる
  • 生地が滑らかになるまで2分程練る
  • 生地が滑らかにまとまって、ボウルにくっつかなくなるのが出来上がりの目安

 

 

 

肉汁ハンバーグの作り方！生地を成形する

 

 

  • 空気を抜くように成形する
  • 綺麗に真ん丸にするのがオススメ

 

 

 

肉汁ハンバーグの作り方！生地を成形した後にすることとは…？

 

(C)NHK

 

■オリーブオイルで表面をなでて、ツルツルにする！

 

  • オリーブオイル大さじ1を手に取り、成形したハンバーグの表面をまんべんなくなでていく
  • 表面をとにかくツルツルにするのが大事
  • 表面がデコボコの状態だと、加熱した時に熱の伝わり方にムラがてき、ひび割れて、そこから肉汁が逃げてしまう
  • しかし、オリーブオイルですべすべにしてしまえば加熱ムラがなくなり、ひび割れを防げる
  • さらに、表面をオリーブオイルでコーティングすれば、焼く間に肉の水分が蒸発することも防げる

 

 

 

肉汁ハンバーグの作り方！ハンバーグの焼き方

 

 

1．オリーブオイルを引き、香りが立ってきたらハンバーグを置き、まずは弱火で4分焼く

 

(C)NHK

 

  • 大事なポイントは火をゆっくり入れること

 

 

 

2．ひっくり返すタイミングは、側面の半分ぐらいが白くなったら

 

  • ひっくり返すタイミングは、色で見極める

 

 

 

3．ひっくり返したら、ふたをして弱火で６分蒸し焼きにする

 

(C)NHK

 

 

 

4．両面を弱火で焼いたら、ふたをしたまま火を消して10分寝かせる

 

(C)NHK

 

  • 最後は火を消し、余熱だけで火を通すことで肉汁を閉じ込める

 

 

 

5．最後に、お好みのソースをかければ出来上がり

 

 

 

まとめ

 

今回は、

  • 肉汁ハンバーグの作り方！
  • 和知徹シェフのハンバーグレシピ！
  • 生地を成形した後にすることとは…？
  • ハンバーグを焼く時の大事なポイントとは…？

について、お伝えしました。

 

ぜひ、お試しくださいね！

 

 

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